Der Süßegrad von Süßungsmitteln

Süße ist ein komplexer physikalischer, chemischer und physiologischer Prozess, der stattfindet, wenn Süßstoffmoleküle die Geschmacksknospen stimulieren. Der Grad der Süße wird als Süße bezeichnet und ist ein wichtiger Indikator für Süßstoffe. Die Süße kann nicht mit physikalischen oder chemischen Methoden quantitativ bestimmt werden, sondern kann nur durch die Geschmacksknospen des Menschen beurteilt werden. Um die Süße von Süßungsmitteln zu vergleichen, wird im Allgemeinen Saccharose als Standard gewählt, und die relative Süße anderer Süßungsmittel wird durch Vergleich ermittelt. Es gibt zwei Methoden zur Bestimmung der relativen Süße: Die eine besteht darin, den Süßstoff auf die niedrigste Konzentration zu mischen, die als süß wahrgenommen werden kann, die so genannte Grenzkonzentrationsmethode; Eine andere Methode besteht darin, einen Süßstoff in einer Lösung mit der gleichen Konzentration wie Saccharose herzustellen und dann die Süße des Süßstoffs unter Verwendung einer Saccharoselösung als Standard zu vergleichen, was als Methode der relativen Süße bezeichnet wird.
Die relative Süße verschiedener Süßstoffe
Die Süße von Süßungsmitteln wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst, darunter Konzentration, Temperatur und Medium
Generell gilt: Je höher die Süßstoffkonzentration, desto stärker die Süße. Allerdings variiert der Süßegrad der meisten Süßstoffe mit zunehmender Konzentration.
Die Süße der meisten Süßstoffe hängt von der Temperatur ab und nimmt normalerweise mit steigender Temperatur ab. Beispielsweise hat eine 5-prozentige Fruktoselösung eine Süße von 147 bei 5 Grad, 128,5 bei 18 Grad, 100 bei 40 Grad und 79,5 bei 60 Grad.
Auch das Medium hat einen Einfluss. In wässrigen Lösungen unter 40 Grad hat Fruktose eine höhere Süße als Saccharose, während in Zitronensaft die Süße beider ungefähr gleich ist.